Frühling

Kohlrabiblatt-Spinat

• Kohlrabiblätter

• Zwiebeln, Frühlingszwiebeln

• Olivenöl

• Salz, Pfeffer, Zitrone

Kohlrabi-Blätter von Stielen trennen und fein schneiden. Zusammen mit den feingeschnittenen Zwiebeln in Öl andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 20 min weiter köcheln. Mit Frühlingszwiebeln und frischen Zitronensaft mischen und etwas Olivenöl darüber träufeln.

Fenchel

Neben feingehobeltem Salat, z.B. Fenchel-Apfelsalat, kann Fenchel auch gut im Ofen mit Käse/Hefeflocken etc. als Gratin überbacken oder als Gemüse andünsten werden.

Fenchel-Zitronensalat mit Parmesan

• Fenchelknollen

• Zitrone

• Salz

• Pfeffer

• Olivenöl

• Parmesan am Stück

Die Zitronenschale mit einer Reibe abreiben, die Zitrone dann halbieren und auspressen. Den Parmesan fein hobeln. Den Fenchel halbieren, den Strunk herausschneiden und auf dem Gemüsehobel fein hobeln. Dann salzen, pfeffern, mit Zitronenschale und Zitronensaft vermischen und das Olivenöl darüber träufeln.

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Mangold

Gebratener Mangold

• Stiel-/Schnittmangold

• Knoblauchzehen

• Chili

• Olivenöl

• Pinienkerne

• Salz, Pfeffer, ev. Zitrone

Mangoldstiele in Stücke schneiden, Blätter grob hacken. Knoblauch und Chili fein schneiden.
Pinienkerne in etwas Öl anrösten und beiseitestellen. Knoblauch (und ev. Zitronenschale) ebenfalls im Öl knusprig braten und zu den Pinienkernen geben. Chili und Mangoldstreifen 3-4 Minuten in Öl anbraten, dann die Blätter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und weitere zwei Minuten braten. In eine Schüssel geben, Knoblauch und Pinienkerne darüber verteilen. Ev. noch etwas Zitronensaft darüber träufeln

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Mangold-Cannelloni

–> siehe Federkohl-Cannelloni. Der Federkohl kann sehr gut durch Mangold ersetzt werden, ansonsten bleibt das Rezept gleich…

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Spitzkohl

Spitzkohlsalat

• Spitzkohl

• Mandeln/Nüsse/Kerne…

• Äpfel/Dörrfrüchte…

• Zwiebeln

• Salz, Pfeffer, Gewürze, ev. Knoblauch

• Öl, Essig, Senf, Zitronensaft

Den Spitzkohl sehr fein hobeln, Nüsse/Kerne und/oder Früchte dazugeben, ev. auch feingehackte Petersilie und Zwiebeln . Mit einer saftig-säuerlichen Sauce anrichten und etwas ziehen lassen.

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Blumenkohl

Blumenkohl Masala – Phool Gobi

• 2 EL Öl

• 1 Knoblauchzehe

• 1 TL Kreuzkümmelsamen

• ½ TL Bockshornkleesamen

• Ingwer gerieben (ca. 3cm)

• Blumenkohl

• 1 TL Salz

• 1 TL Masala-Curry

• 1 TL Zucker oder Honig

• ½ TL Kurkuma

Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Kreuzkümmel, Bockshornklee und Ingwer andünsten. Blumenkohl in Röschen teilen und dazugeben.
Die restlichen Zutaten hinzufügen und ca. 10 Min. köcheln lassen bis der Blumenkohl weich ist.Pool Gobi ist ein würziges Curry ohne Sauce, dass zu Fladenbrot, Reis oder anderen Currys passt.

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Sommer

Zucchetti

Zucchetisalat

• Zucchetti

• Frühlingszwiebel

• Knoblauch

• Haselnüsse

• Bouillon, Essig/Zitronensaft, Olivenöl

• Salz, Pfeffer, Petersilie/Schnittlauch

Zucchetti mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden. Kleingeschnittene Frühlingszwiebeln mit Zucchetti in heissem Öl einige Minuten andünsten. Mit wenig Bouillon ablöschen. Mit Essig/Zitronensaft, Öl, Knoblauch, Salz, Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen. Mit Petersilie/Schnittlauch und gerösteten Haselnüssen bestreuen.

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Zucchetti-Pesto mit Spaghetti

• Zucchetti

• Zwiebeln, Knoblauch

• Pinienkerne

• Olivenöl, Salz, Pfeffer, Chili

• Basilikum

• Spaghetti

• Ev. Parmesan

Die Pinienkerne leicht anrösten und beiseite stellen.
Den Knoblauch und die Zwiebeln fein hacken. In einer Bratpfanne mit etwas Olivenöl leicht andünsten. Die Zucchetti kleinschneiden und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und goldbraun anbraten. 1/2 der Zucchetti, 2/3 der Pinienkerne und Basilikum mit Olivenöl zu einem Pesto pürieren.
Daneben die Spaghetti kochen. Vor dem Abgiessen einige Esslöffel des Wassers entnehmen und in die Bratpfanne zu den Zucchetti geben. Zum Schluss auch Spaghetti, Pesto in die Bratpfanne geben und nochmals kurz erhitzen. Mit Pinienkernen und nach belieben mit Parmesan bestreuen.

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Rondini im Ofen

• Rondini,

• Knoblauch,

• Olivenöl,

• Salz, Pfeffer, Rosmarin, ev. Curry

Rondini quer in der Mitte aufschneiden, den Stiel entfernen. Den mittleren Teil des Fruchtfleisches mit den Kerne aushöhlen. Die beiden Hälften auf ein Blech legen und mit Olivenöl beträufeln. Mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Rosmarin, ev. Curry würzen und ca. 20 Min. bei 200°C backen.
Das Fruchtfleisch auslöffeln, die Schale kann nicht gegessen werden.
Auch können die Rondini vor dem Backen noch gefüllt werden, mit Nüssen, Feta, Tofu…

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Edamame, grüne Sojabohnen

• Edamame,

• Salz, Wasser

• ev. Limettensaft, Chiliflocken,

• Sesam, Sojasauce

1L Wasser aufkochen und salzen. Die Sojabohnen waschen und ca. 5-7Min. im kochenden Wasser blanchieren. Abschöpfen und in eine Schüssel geben, mit Meersalz bestreuen. Ev. mit weiteren Zutaten würzen.
Als Snack, zum knabbern servieren. Die kleinen Bohnen mit den Zähnen aus den Schoten ziehen. Die Schoten werden nicht gegessen.

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Gazpacho, kalte Gemüsesuppe

• Tomaten,

• Gurke,

• ev. Paprika,

• Zwiebeln, Knoblauch

• heller Balsamico, Olivenöl

• helles Brot

• etwas kaltes Bouillon

• Salz, Pfeffer, Basilikum, Rosmarin, Chili…

Das Bouillon mit den Gewürzen kurz erhitzen und auskühlen lassen. Das Brot in kleinen Stücken darin einweichen.
Das Gemüse in Stücke schneiden und in einen Mixer geben, das kalte Bouillon mit Brot, sowie Essig und Öl beifügen, alles fein pürieren.
Vor dem Servieren ca. eine Stunde kalt stellen

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Herbst

Ofenkürbis

• Kürbis,

• Olivenöl,

• Baumnüsse, Kürbiskerne, Feta,

• Gewürze: Salz, Pfeffer, Cayenne,

• Thymian, Rosmarin,

• Ev. Balsamico und Birnel

Den Kürbis entkernen, in kleine Stücke schneiden und auf ein Backblech/in eine Gratinform geben. Mit Öl beträufeln und würzen.
20 min. bei 200 °C backen, zwischendurch wenden. Feta-Würfel beigeben, Kürbiskerne und Baumnüsse darüber streuen und weitere
10 min. backen bis der Kürbis leicht angebraten ist.
Ev. mit Balsamico und Birnel beträufeln.

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Winter

Wintersalate

Die Wintersalate sind alle eng miteinander verwandt und gehören zur Gattung der Wegwarten/Zichorien. Sie haben einen bitter-nussigen und leicht süsslichen Geschmack, der nicht von allen gemocht wird. Es lohnt sich aber diese Salate in der Winterzeit zu essen, denn sie sind verdauungsanregend und enthalten zahlreiche wichtige Stoffe wie: Kalium, Phosphor und Kalzium, das krebsvorbeugende Provitamin A sowie die Vitamine B1, B2 und C. Zudem steckt das für Zuckerkranke wichtige Insulin in ihnen.
Wem die Salate zu bitter sind, der kann sie, entweder mit süsslichen Früchten (Äpfeln, Birnen, Orangen, Datteln, Feigen) mischen oder kleingeschnitten eine Weile in lauwarmem Wasser einlegen.
Eine saftige Sauce ist zudem sehr wichtig…

gebratener Radichio

• Radicchio

• Zwiebeln

• Knoblauch

• Olivenöl

• Balsamico

• Salz, Pfeffer

• Birnel/Dattelsirup/Honig/Zucker

• ev. Pinienkerne

• ev. Orangen/Gorgonzola

Den Radicchio vierteln. Öl erhitzen und Zwiebeln darin anbraten. Den Radicchio dazugeben und von allen Seiten anbraten. Mit etwas Balsamico ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch würzen. Etwas Birnel/Dattelsirup/Honig dazugeben und kurz weiterbraten.
Ev. mit filetierten Orangen oder Gorgonzola anrichten und mit angerösteten Pinienkernen bestreuen.

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Lagerkohl

Spitzkohlsalat

• Spitzkohl

• Mandeln/Nüsse/Kerne…

• Äpfel/Dörrfrüchte…

• Zwiebeln

• Salz, Pfeffer, Gewürze, ev. Knoblauch

• Öl, Essig, Senf, Zitronensaft

Den Spitzkohl sehr fein hobeln, Nüsse/Kerne und/oder Früchte dazugeben, ev. auch feingehackte Petersilie und Zwiebeln . Mit einer saftig-säuerlichen Sauce anrichten und etwas ziehen lassen.

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Wirz

Kann sehr vielfältig verkocht werden, in Gratins, als Kohl-Curry, einfach angebraten, auf Gemüsewähen, in Kohleintöpfen oder als Kohlwickel.

Wirzwickel

Kürbis-Räuchertofu Füllung: Zwiebeln in Öl anbraten, Kürbis, Kräuter
und Gewürze dazugeben, mit etwas Gemüsebrühe/Weisswein ablöschen, bis der Kürbis weich ist. Daneben Räuchertofu mit Knoblauch und etwas Curry anbraten und mit Sojasauce ablöschen. Alles mischen und mit Brotkrümeln zu einem Teig vermengen.
Die Wirzblätter 2 min. im kochenden Wasser blanchieren und mit dem Kürbis füllen. Die Wirzpäckchen in einer eingefetteten Gratinform backen. Ev. mit etwas Gemüsebrühe oder einer Sauce (über-)backen.

Hirse- Käse- Ei-Füllung: weichgekochte Hirse, Käse, Eier, angebratene Zwiebeln und Knoblauch einem Teig vermengen und würzen. Anschliessend in die blanchierten Wirzblätter einrollen und im Ofen (über-)backen.

Sojahack/Hackfleisch Füllung: Sojahack in Bouillon einweichen, anschliessend mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen in Öl und Sojasauce anbraten. (Hackfleisch ähnlich…) Ev. Angebratene Pilze oder Nüsse dazugeben. Füllung in die blanchierten Wirzblätter wickeln und mit einer würzigen Sauce (über-)backen.

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Chinakohl

Chinakohl stammt ursprünglich aus China. Er hat einen milden, frischen Geschmack und sehr saftige Blätter. Er wird frisch als Salat gegessen, kann aber auch warm in Wok-Gerichten (Asia-Nudeln mit Räuchertofu und Chinakohl), Suppen oder Eintöpfen verwendet werden. In Korea wir er als ‘Kimchi’ milchsauer fermentiert.

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Federkohl

Der Federkohl gehört zu den ältesten Kohlarten und wurde bereits im antiken Rom gerne gegessen. Während er in Norddeutschland als richtiges Kult-Gemüse gilt, ist er in der Schweiz mehrere Jahrzehnte in Vergessenheit geraten. Aufgrund seiner wertvollen Inhaltsstoffe wie: Vitamin K, C, B6 und Calcium, wird er aber seit einigen Jahren als ‘Super-Food’ gerne für grüne Smoothies verwendet.
Damit er zart ist und schnell gar, sollten die Blatteile vom Stängel abgeschnitten werden.

Der Federkohl kann in der Küche vielseitig verwendet werden für:

• Klassische, würzige Wirsing/Wirz-ähnliche Kohleintöpfe

• Federkohl-Cannelloni mit Ricotta/Cashewmus

• blanchiert mit frischen Zwiebeln, Knoblauch, Zitronensaft, Pfeffer und Öl

• blanchiert in bunten Salaten

• in einer Gemüsepfanne leicht angebraten mit Dörrtomaten und Pinienkernen

• als Chips im Ofen getrocknet

 

Federkohlchips

Blätter in Stücke zupfen, mit Öl, Curry, Salz/Sojasauce, ev. gemahlenen Nüssen und Senf mischen und auf ein Blech geben. Bei 130°C knusprig rösten.

Federkohl-Cannelloni

• Federkohl

• Ricotta/Cashewmus

• Parmesan/Hefeflocken/gemalene Mandeln

• ev. Tomatensauce: Tomatenpassata, Tomatenpürée, Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter, Salz, Pfeffer

• ev. Béchamelsauce: Butter, Mehl, Milch, Knoblauch, Kräuter, Pfeffer und Salz

• frischen Pastateig oder vorgekochte Lasagneblätter

Die Federkohlblätter vom Stiel entfernen,  waschen und danach in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Auskühlen lassen, gut ausdrücken und fein hacken. Das Cashewmus oder den Ricotta cremig rühren, ev. etwas Parmesan dazugeben, mit Knobauch, Kräutern und Pfeffer würzen und mit dem Federkohl mischen.

Eine würzige Tomatensauce oder Béchamelsauce kochen.

Jeweils etwa 2 Esslöffel Füllung auf ein Stück frischen Pasta Teig/ vorgekochtes Lasagneblatt geben und zusammenrollen. Mit dem Abschluss nach unten in die Auflaufform legen.

Die Tomatensauce oder Béchamelsauce darüber verteilen und mit geriebenem Parmesan/ Hefeflocken/gemalenen Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Ofen während 20-25 Minuten gratinieren.

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Wurzelgemüse

Randen

Randen können sehr vielseitig verwendet werden. Beispielsweise für:

• Randen-Apfelsalat aus rohen, fein geriebenen Randen mit Baumnüssen

• Randencarpaccio aus gekochten Randen, in feinen Scheiben mit Balsamico-Olivenöl-Sauce

• Randen als Ofengemüse

• Borschtsch – Ukrainische Randensuppe

• Randenrisotto mit Kräuter-Frischkäse und Baumnüssen

• Randenchips, im Ofen getrocknet

 

Pastinaken

Pastinaken waren bis ins 18. Jh. weit verbreitet, wurden aber von Kartoffeln und Rüebli fast verdrängt. In den letzten Jahren erfreuten sie sich aber als ‘alte Gemüsesorte’ neuer Beliebtheit.
Sie eignen sich gut für:

• Ofengemüse

• angebraten in Gemüsepfannen

• für Suppen (z.B. Pastinaken-Apfelsuppe)

• als Pastinakenpüree

• als Rösti mit Kartoffeln gemischt oder als Chips im Ofen geröstet

 

Cardy, Gemüseartischocke

Cardy ist eine anspruchslose grosse Distel, sie wächst schnell und üppig und ist eng verwandt ist mit der Artischocke. Es gibt zwei Sorten Cardy, eine mit und eine ohne Stacheln, wobei die stachelige deutlich besser schmecken soll.
Ihre silbergrauen Blätter und Stängel sind mit hunderten spitzen Stacheln übersät, die nach der Ernte mühsam entfernt werden müssen. Um den Bitteren Geschmack zu mildern, wird die Pflanze zudem, samt Wurzelstock, unter dunkler Folie gebleicht.
Die Sorte ohne Stacheln ist hauptsächlich im Mittelmeerraum verbreitet, diejenige mit Stacheln wird traditionellerweise vor allem im Kanton Genf angebaut, wo sie als grosse Spezialität, ‘Cardon argenté épineux de Plainpalais’ ein AOC Siegel trägt. Gekocht ist ihr Geschmack nussig, artischockig und bringt eine frische Abwechslung in die Winterküche.

Vorbereitung: Die Stacheln haben wir bereits entfernt, es können aber vereinzelt noch welche in den Stängeln stecken, also Vorsicht!
Die weisslich-pelzige Haut der Stängel, ähnlich wie beim Rhabarber, mit Sparschäler oder Messer abschälen oder mit dem Löffel abschaben. Dann die Stängel in 2-3cm grosse Stücke schneiden. Sobald Luft an die Schnittstellen kommt werden diese braun, weshalb es wichtig ist, die gerüsteten Stücke sofort in licht gesalzenes Zitronen- oder Essigwasser zu geben. Den Cardy in diesem Wasser 15-30 Minuten bissfest (-weich) kochen.

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Cardygratin

Die gekochten Kardystücke in eine Gratinform verteilen, Bechamelsauce/Rahm mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und dazugeben, mit geriebenem Käse bestreuen. Bei 200°C etwa 20 min. im Ofen überbacken.

Erfrischende Zitronen-Cardy

Die weichen Cardystücke mit einer Sauce aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Knoblauch mischen, Kapern, Oliven und geröstete Pinienkerne dazugeben. Ev. Mit Parmesankäse bestreuen. Lauwarm, als Salat servieren oder 15min im Ofen gratinieren. z.B. Zu Tagliatelle an Zitronenrahmsauce.

Karamellisierte Cardy

Die bissfesten Cardystücke mit Zucker karamellisieren, etwas Butter/Öl dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit wenig Bouillon ablöschen und ca. 15min köcheln lassen. Wird zu Geflügel gegessen.

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Zwiebeln

Zwiebelkuchen

Für den Teig: 300g Halbweissmehl, 125g Öl/Butter
1 TL Salz, 1dl Wasser
Alle Zutaten zu einem Teig zusammen kneten.

Für den Belag: 800g Zwiebeln, etwas Öl,
100g Gruyère/Nüsse gerieben,
2dl Rahm/Sojarahm, 1dl Weisswein, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zwiebeln schälen und in feine Scheibchen schneiden. Im Fett weich dämpfen, etwas erkalten lassen. Rahm, Wein, Gewürze und Mehl dazu rühren.
Den geriebenen Käse/Nüsse beifügen und alles mit den gedämpften Zwiebeln mischen. Auf den ausgewallten Teig verteilen. Bei 200° C ca. 30 min im Ofen goldgelb backen.